Ancaman yang mendorong margin keuntungan restoran

Semua orang pernah mendengar bahwa industri restoran itu keras. Faktanya, sebuah restoran baru menawarkan contoh buku teks tentang semua tantangan untuk memasuki pasar bisnis kecil yang sangat kompetitif.

Berbagai faktor, termasuk  pembusukan inventaris  dan skalabilitas rendah , secara umum mengarah pada margin laba yang rendah.Untuk memahami sepenuhnya mengapa bisnis restoran begitu sulit, kami akan memeriksanya menggunakan  Porter’s Five Forces, kerangka kerja analisis industri yang dibuat oleh Profesor Michael E. Porter dari Harvard Business School.

Apa Ancaman yang mendorong margin keuntungan restoran?

Five Forces Porter adalah metodologi analisis yang didasarkan pada ekonomi organisasi industri. Analisis, yang memberikan ukuran intensitas kompetitif dalam suatu industri, adalah pokok dalam perencanaan strategi. Menurut Porter, setiap industri dan bisnis dihadapkan pada lima kekuatan kompetitif yang sama:

  • ancaman pendatang baru
  • ancaman pengganti
  • daya tawar pelanggan
  • daya tawar pemasok
  • ancaman persaingan dalam industri 

Mari kita lihat bagaimana masing-masing dari lima kekuatan ini memengaruhi industri restoran dan bagaimana, bersama-sama, mereka menurunkan margin keuntungan restoran.

Ancaman Pendatang Baru

Sejauh menyangkut bisnis kecil, membuka restoran relatif mudah. Biaya, seperti penggajian , inventaris , dan sewa, tidak memerlukan investasi di muka yang besar. Tentu ada rintangan peraturan yang harus dilewati, namun dengan biaya tetap yang rendah , hampir semua koki dapat mencoba menjadi Gordon Ramsey atau Thomas Keller berikutnya.

Banyak rantai yang sudah sukses menawarkan opsi waralaba yang mengharuskan calon pemilik restoran mengeluarkan sedikit uang. Memulai sebuah restoran bisa terlihat sangat menarik, sebagian karena bias bertahan hidup. Bias bertahan hidup berarti kita sebagai masyarakat tidak melihat restoran yang gagal, hanya yang masih beroperasi.

Ini memberikan rasa optimisme yang salah tentang potensi kesuksesan. Optimisme palsu seperti itu dapat menyebabkan banyak calon pemilik restoran memasuki bisnis, menciptakan ancaman persaingan baru dan menurunkan margin keuntungan industri. Tetapi persaingan langsung mungkin merupakan hal terkecil dari kekhawatiran restoran.

Ancaman Produk Pengganti

Terkadang tantangan kompetitif terbesar datang dari produk dan layanan pengganti. Rantai grosir dan supermarket merupakan pengganti yang sangat besar untuk industri restoran, terutama di masa sulit secara ekonomi. Sungguh, makan di luar adalah  pengeluaran yang tidak perlu. Di masa sulit, konsumen bisa mengurangi anggaran makan di luar atau tidak makan sama sekali. 

Seperti restoran, toko grosir berjalan dengan margin keuntungan rendah dan selalu mencari cara untuk mendapatkan lebih banyak pangsa pasar. Pemilik restoran perlu mengingat bahwa menaikkan harga terlalu tinggi dapat menyebabkan konsumen beralih ke supermarket di mana mereka mungkin tergoda oleh makanan siap saji atau salad dan makanan pembuka siap saji. Hal ini semakin menurunkan laba industri restoran. (Lihat juga: Toko Kelontong Paling Menguntungkan .)

Kekuatan Tawar Pemasok dan Pembeli

Dua pendorong kompetitif penting dalam Porter’s Five Forces adalah daya tawar pemasok dan daya tawar pembeli.  Restoran, terutama tempat trendi atau kelas atas, sering kali harus menawarkan bahan-bahan yang eksotis atau langka untuk membedakan diri dari pesaing. 

Saat berurusan dengan pemasok produk pinggiran seperti jamur porcini liar, truffle, lidah sapi, dan selada air organik, restoran mungkin tidak memiliki banyak daya tawar karena kurangnya persaingan di pasar pasokan. Bahkan produsen besar bahan-bahan sederhana, seperti kentang, menjual ke sejumlah besar restoran, yang membuat tawar-menawar dengan pemasok ini juga menjadi tantangan.

Satu keuntungan dari bisnis restoran adalah bahwa pelanggan biasanya tidak dapat menawar harga makanan mereka. Namun, kecuali restoran tersebut menawarkan sesuatu yang luar biasa (seperti koki selebriti atau menu mencicipi 15 macam), itu tidak dapat menetapkan harga terlalu tinggi: Pembeli memiliki pengetahuan yang baik tentang pasar dan akan pergi ke restoran lain. Kekuatan perusahaan pemasok besar dan pelanggan cerdas adalah dua kekuatan yang mendorong margin keuntungan restoran turun.

Intensitas Persaingan Kompetitif

Ada banyak sekali persaingan dalam industri restoran di setiap tingkatan – dari rantai makanan cepat saji, kafe, truk makanan hingga tempat kasual cepat (kafe, toko makanan, dan tempat makan), dan tempat makan independen hingga gastronomi berbintang Michelin. kuil. Konglomerat dengan kekuatan periklanan yang sangat besar memiliki keunggulan besar dibandingkan bisnis kecil.

Selain itu, sangat sedikit loyalitas pelanggan di industri restoran. Satu pengalaman buruk bagi pelanggan berarti mereka mungkin tidak kembali, terutama jika itu adalah kunjungan pertama mereka. Perusahaan dalam bisnis asuransi jiwa dan real estat hanya perlu menjual kepada pelanggannya sekali, atau mungkin sekali setiap beberapa tahun. Restoran harus menjual kepada pelanggan di setiap pertemuan.

Dengan aplikasi, blog, dan situs web yang membuat katalog dan meninjau sejumlah besar restoran, tidak pernah semudah ini bagi pelanggan untuk mencoba restoran yang berbeda setiap hari.Mungkin lebih dari Lima Faktor Porter lainnya, persaingan ketat di industri restoranlah yang membuat margin keuntungan tetap rendah.  (Lihat juga: Segmen Restoran Akan Dibawah .)

Garis bawah

Semua yang dikatakan, pelanggan sangat menghormati kualitas makanan dan suasana. Restoran dengan ide baru atau unik bisa menjadi sangat sukses.

Benihana steak Jepang (dengan 100 gerai di seluruh dunia), khususnya, berinovasi dalam banyak proses untuk meningkatkan margin keuntungannya.Memutuskan untuk menawarkan hanya beberapa item menu menurunkan biaya persediaan.Menggabungkan dapur dan ruang makan memaksimalkan ruang.Benihana juga memiliki keunggulan kompetitif: ketika dimulai pada tahun 1964, masakan teppanyaki belum pernah terdengar di Amerika Serikat.Benihana mengkhususkan diri lebih jauh dengan mempekerjakan hanya koki Jepang yang sangat terlatih.

Persaingan langsung terbatas ini dan ancaman pendatang baru. Benihana menunjukkan bahwa dimungkinkan untuk meningkatkan margin keuntungan melalui strategi yang kuat dan dengan menawarkan pengalaman unik yang menarik. (Lihat juga: 10 Rantai Restoran Amerika dengan Pertumbuhan Tercepat . )